菜的时候不但要懂得荤素搭配，还要懂得不要把营养成分整没了，这才是做菜。
    黄师傅给我讲了猪肉的分割，分割下来的每个部分都是由什么组成的，做什么菜用什么部位最好，怎么用。比如猪外脊，纤维细嫩，肉质嫩，做肉片比较好，用外脊做的菜“滑溜肉片”就比较有名，老少皆宜。把外脊肉切成五厘米长的柳叶片，放进冰柜保鲜排酸两个个小时，然后拿出来加入底口，用蛋清液轻轻上浆，在四成热的油锅里轻轻推送滑熟，切记千万不要滑老了，在肉片成熟的情况下保证肉片嫩度，滑好的肉片应该是白白嫩嫩，颤巍巍的。
    然后起锅落油，下入葱花、姜末炝锅，炝出香味，下入辅料：笋片、香菇片，四五片青红椒件，加入半手勺老汤，把滑好的肉片轻轻推入锅中，加入盐、鸡精，小火微烧，待肉片入味，开始中火收汁，淋偷芡，芡汁收到滑爽，淋少许香油，少许三合油，起锅装盘。这时候滑溜肉片就完成了，肉片白嫩，香菇微香，加上几片青红椒件调色，看着就喜欢，有食欲，夹一片肉片，颤巍巍的，入口滑嫩爽口，有肉的香味，还非常的软嫩，还有营养，这才是“滑溜肉片”。
    当黄师傅把滑溜肉片讲完的时候，我就想马上做一盘尝尝。
    黄师傅说：这是一道功夫菜，现在很多年轻的厨师都做不好，等有时间我给你做一份，你尝尝就知道了。
    我说：到时候我一定尝尝。
    听黄师傅讲菜，把我带入到厨师的另一个层次，对厨师的理解又多了许多，原来

本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>