、或料不得有发霉，有发黑黑、发黄的必须挑去。高粱等料、水比为3：1，水选用优质的山水最好，我们这里的水就不错，但要注意水的保护。曲的比例根据曲的质量需要约15：1或12：1具体要根据曲的情况试验，好曲一般不需要高的比例。温度控制在20-30度为佳。10度以下不发酵，温度过高，发酵过快，控制在10-33以内，33度以上也不发酵。将料曲水混合均匀入缸，密封（无氧）发酵。过两到三天翻缸一次，并密封。约8-14天左右成酒（没响声或气泡为准）。成酒一般10度以上为正常，不足10度得检查原因。加入适量的底糟 ，可减少发酸增加出酒量，但如过酸，则出酒慢。特别是夏天温度过高时，酒易发酸，加入前期底糟可防止酸化。冬天温度较低时可适当降低水比到2.5就可以了。如果目的在于提高酒的质量，那么就要在低温入池的原则下，酌情提高入池温度，减少入池水份，缩小粮醅比，提高淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，稍提高入池酸度，适当延长发酵期。这样做一般可获得质量较好的白酒。如果目的在于提高出酒率，那么就要在坚持低温入池的原则下，再酌情降低入池温度，增加入池水份，扩大粮醅比，减少入池淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，控制其达到最适范围的最小值，适当缩短发酵周期。这样做一般可获得较高的出酒率。出酒蒸酒，要注意加多竹帘和纱布，防泡沫淤锅上窜影响成酒质量。注意保留头酒用于配酒。”
    “调酒，一是调出合

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