生料，不可用熟料。”
    “曲的培养关键有两个指标的控制一个是温度，一个是湿度，湿度就是潮不潮，曲的生长适宜高温高湿。中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于55℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如酱香型的酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，酱香型酒的用曲，曲粮比甚至高达1:1。”
    “温度控制用的计量器，到时我给你们做一个。”
    “一个好的曲，是培养出来的，我们平时要注意曲饼的生长情况，生长快，酒感好，成酒量大的曲，要选 出来。也可以与其它酒厂交换酒种。曲以多种霉种为好。注意留种培育。”
    “酿酒，也要采用生料酿制，材料选料，不论是曲

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