水分，放菜板上剁成米粒大小。

    又去后山拔了两根野笋，回来剖出来也切成小丁。

    然后将鱼香肉丝需要的肉丝，青笋丝，木耳丝切好备用。

    然后铁锅烧热，先用大块生姜炙锅，以防煎鲫鱼时发生粘连。

    加菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，然后将猪肉炒到焦脆，加入笋丁，以及适量的酱油炒香后铲出待用。

    重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成热，加泡椒泡姜郫县豆瓣酱、蒜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧十分钟，将鲫鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘。

    这菜很考验火候，要烧到汁水刚好收得快干掉的时候起锅，早了水滴滴的，迟了豆瓣酱之类的就粘锅变糊变苦了，在恰当的时候起锅，见油不见汤，是“干烧”的精髓所在。

    干烧鲫鱼有两种口味，一是咸鲜口，一是酸甜口，因为鱼香肉丝是酸甜口的，因此干烧鲫鱼李君阁就选择了咸鲜口味。

    接下来就是鱼香肉丝了，这个菜主要就是糖醋味的调制考功夫，记住三二一就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺，这个配比调出来的糖醋汁，适合大多数人的口味。

    再加上料酒一小勺、淀粉一小勺、适量水调成浆汁就可以了。

    热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用。

    锅中再倒少许油，下入刚刚做鲫鱼留下的泡红椒泡姜末炒出红油。

 

本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>