叙府芽菜”，“涪州榨菜”，”南充冬菜”，“汉安大头菜”，被蜀州人合称为蜀州四大腌菜。

    跟北方的梅干菜有点类似，不过菜蔬不一样，做法也更加的讲究。

    之所以带一个“芽”字，就说明选材的细嫩。

    芽菜使用的原料是川南特有的一种小叶芥菜，被称为“二平桩”，夹川当地人则喜欢叫做“油杆青菜”。

    其根条柔嫩而富有弹力，脆嫩可口。

    每年将油杆青菜收下来，家家主妇就会将叶子去掉，将菜茎划成筷子粗细的菜丝，然后晾晒到每十斤收成一斤半，再放置到桶内分层撒盐压紧腌制。

    将红糖熬制到能挑起成丝的程度，与腌好的菜丝边抖边混，并加香料，再重新装坛，以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，起码存放一年以上，芽菜才能打开食用。

    夹川常年温和湿润，红水河又被称为“美酒河”，空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。

    这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。

    翻年出来后的芽菜菜色青黄，润泽油亮，根条均匀，质嫩脆，味香甜，咸淡适口。

    在味精没有传入之前，芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂，总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。

    因此除了作咸烧白底子外，芽菜多用于调味，如熬汤，做小面，做肉馅等都要用到。

    李君阁从坛子里捞出一把芽菜，淘洗干净后，挤去

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