小蛮却觉得，这纯属多此一举，桂花香味浓烈，盖过了鸭肉天然的香味，失了品尝中“找寻”的乐趣。

    盐水鸭制作并不复杂，唯“功夫”二字，最传统的做法是“炒盐腌，清卤复”。先“炒得干”，用炒干的盐腌，吸取鸭肉中的脂防，让肉质薄且收得紧，然后要“煮得足”，用不到一百度的热水低温煮熟，让鸭肉储水性好，保持了鸭肉的多~汁性。食之有嫩香口感，嫩和香，两个字概括了盐水鸭的所有美味。

    煮鸭子的水必须是添加了各种香料的老汤，浸润了这种老汤的盐水鸭，才是正宗的金陵味道。据说很多金陵的鸭铺，都有陈了数十年的老汁，甚至有父传子、子传孙的，这也是外地很少能尝到盐水鸭的原因。一定要说金陵以外的地方盐水鸭哪里好，只有左所大街。

    左所大街老板常说卤菜铺是父亲传给他的，祖上就在金陵做这生意，当年成祖爷靖难打到南京城的时候，一家人出逃甚至来不及带那锅老汤，匆忙间用一件新衣服往老汤里一浸，回来以后再加水把衣服里的鸭汤煮出来。到今天，用的还是这锅汤。

    除了盐水鸭，还有一道拌干丝，是苏妈自己做的。

    干丝是扬州菜。北方买不到的那种质地紧密，可以片薄片、切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。但须选色白、质紧、片薄者。切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。

    用拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置

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