块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出，装入一稍大的碗中（以便拌调料）；迅速将调好的汁倒入炸好的排骨，连续翻拌均匀，装盘潵上熟芝麻即可。

    排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软，用调品兑卤汁不可勾芡。一定要迅速将调好的汁到入炸好的排骨拌匀，使之能包粘在原料表面入味好吃。这也是福州特有的醉法。

    排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

    排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

    钟天正继续做荷包鱼翅。

    他准备好青葱50克、姜20克放放入温水锅煮沸；鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4次，去掉鱼翅腥昧；净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4块；

    猪里脊切数块，火腿肉切片；鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；

    鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中氽熟取出；香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10分钟取出，滗去汁，与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上；

    炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇

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