红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下。舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克。再颠几下锅，盛入盘内即成。

    如此“凤尾虾”就做好了。

    肉酿生麸这道菜比较复杂一点。

    葱去根须，洗净，切末；将猪肉剁成未，放入碗中，加葱末、料酒50克、酱油、白糖，拌成肉馅；将生面筋拉成长条，切成50块，搓成圆形，放入清水浸约10分钟；面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅17克，收好口，成生麸肉圆这道鲁菜是最后一道。

    他将锅置旺火上，舀入清水1500毫升烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边的水起小泡；再用小火烧5分钟，撇去浮沫，加料酒、味精、香油，起锅盛入大汤碗中即成。

    将锅置旺火上，加清水3000克及盐烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝，洗净沥干水分。

    炒锅置旺火上，下生油烧至八成热时，放入鳝丝炸，并不断用漏勺捞起轻颠，要抖散入锅，以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟，即用漏勺捞出，待油锅里的油温降到五成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸三四次，使鳝体基本排尽水分，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦）。另用炒锅烧热，放油

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