大葱，手提估算，约为10-15公斤。很沉。沉甸甸的。我们酒店要求是，去头，撤尾。只留中段葱白部分。因此，我们服务员每三天，就要制做一次。方法是，粗选，精制。备料。
    粗选，首先是我们每个人拎着一把明晃晃的菜刀。来到院子里，按照各自喜好选择一个地方。然后，在从辅料堆放处，拉过一捆大葱，菜刀必须瞄准，准确砍到葱白分支结合点以下。然后下面紧贴着葱头最大的延长部分，一刀砍下。就这样一根大约11-12米的大葱，就被齐刷刷砍成不到30公分的，粗选料。
    把这些粗选料放到大拖盘上，然后带回到备餐室。先用清水内外洗刷。特别是葱白的褶皱内的细微泥土。要用手仔细的来回搓。或者拿一把新牙刷，轻轻地来回刷。不能太用力，否则就会把部分葱白剥落。而且，你还注意速度。不能太慢了，否则，葱白泡水过久，外皮就开始松懈。一旦松懈，这一层外皮就要剥去。那样你要是总剥去，你想你的那根葱白还能剩多宽？
    然后，把洗刷好的葱白，按照横排排好在案板上，接着那长刀尽可能从葱白分叉根部，再一次切一刀。把最后剩余一点点枝叶，全部切除。然后，把一根葱白放在案板上，拿刀尽可能从中间部分划开。化成两半。在分化成4，8半。然后把这些划开的葱白条。并齐了码放在案板上，拿刀从大概四之分一处，切下。一条划开后葱白，正常可以分割成4段。这是最长的葱白尺寸了。一般最少也可以分割成三段。每一段长度要求，不超过总长8-9厘米

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