飞水，猪手飞水后取蹄尖儿再飞水，猪肚两遍飞水切块，鸭胗飞水，羊肘飞水。
    以上各物油热后下锅煸炒，酱油少许，冰糖一点，味精一点，绍酒多一点，骨头高汤小火烧半小时。
    摆上老酒坛子，一切就位后大火烧开小火慢焖。
    两个小时后，海参鱼肚蹄筋一起下入锅内，小火继续焖。
    佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄筋、鸡脯、鸭脯、花菇、冬笋等等。
    烹调工艺也非常繁复：先把这几十种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。
    它的用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖。
    烧制成后，各料互为渗透，味中有味，营养价值极高。
    佛跳墙与其说是一道菜，不如说是一种文化。
    它融合了多种山珍海味、飞禽走兽的精华，味道相互融合交汇，有一种博大精深的内涵。
    它还是国宴菜，曾接待过多国的国家元首。
    据传此菜是清朝同治末年一闽州官员的夫人制作的，后经“聚春园”菜馆创始人周春发潜心改进，越做越好。
    每每坛盖一开，立刻香溢满堂，“坛启荤香漂四邻，佛

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