不管烹调什么样美味的菜肴，都需要经过两道次序明确的大工序，也就是前期加工和后期制作。
    前期加工又分为冷加工和热加工，现在谢清风正在进行的准备工作，正是属于对食材进行冷加工。
    蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黄同样有着它的作用。
    两个蛋黄加上等比例的生粉，再加上两者总量同等的清水，用筷子搅拌成糊状，就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。
    蛋黄糊在烹调中的浓稠度，与蛋清粉糊总体差不多。
    不过由于加入的是鸡蛋的不同成分，热加工出来后的颜色，两者在烹调中的作用有着明显的差别。
    首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同，烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等，也会有相应的变化。
    蛋清是由蛋白质和水构成，其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。
    蛋白质的主要构成结构，分为球蛋白与粘液蛋白，两者的性质很特殊，极容易让空气混入其中。
    蛋清泡芙就是最佳代表！
    将蛋清与淀粉和清水混合搅拌，在制作成蛋清粉糊的过程中，就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。
    热胀冷缩这个道理，大家都耳熟能详。
    混入了空气的蛋清粉糊，在热加工的过程中，蛋白质中的气体就会受热膨胀，在内部形成许多的小气泡。
    气泡需要占据一定的空间，就会让挂在食材表面

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