或内部的蛋清粉糊的体积，变的更加的蓬松膨胀。
    而空气遇热之后还会膨胀，还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。
    正常情况来说，食材的张力有限，一旦超过某个程度，它就会破裂漏气，导致内部的热空气散出来。
    这时候球蛋白的作用就体现出来了！
    球蛋白在加热的过程中，会极速减少蛋白质的表面张力，同时凝固增加韧性。
    最终在最边缘的外围区域，演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不断膨胀的空气，尽可能的锁在里面。
    达到让原本质地紧密的食材，因为内部有了许多的小气泡，从而变得蓬松绵软的目的，获得更加富有层次的口感。
    在烹饪中，这被称之为“物理起泡”！
    其整个物理起泡的过程，和制作馒头包子时加入其中的酵母，也就是通过快速繁殖酵母菌，在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。
    以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡，作用和基础原理都差不多，都是在食材内部制造密集的小空间，让食材达到蓬松的作用。
    蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。
    蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。
    这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，

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