了，贴近锅壁的饭烂就会角质化，影响口感。时间再长，还会焦黄。多次这样，锅壁的不粘膜就会脱落，出现糊锅现象。因而正确操作的最后一个步骤，是需要拔掉电源的。
    视角回到特大电饭煲这里，人们就会发现，如果按照正常操作的话，在完全煮好了的情况下，锅内中部的饭，就像是刚刚从加热跳到保温那时候的饭一样，没有全好，很难吃。要怎么样才不难吃呢？于是就增加了保温的时间，甚至于锅内的饭都被挖没了，都没有人去拔掉插头。这样做的好处是，锅内中部的饭都是熟透的了好饭，很容易盛到。不好的就是边部和底部的饭被煮得过火了。这好办，盛中间，把边上的饭倒掉就是；于是就浪费了粮食。时间稍长，还损坏了电饭锅。
    特大电饭锅煮出来的饭，最后在现实中由不好吃变成了好吃，就是以浪费粮食和损坏电饭煲为代价的。只因为浪费粮食和损坏电饭锅这两个坏处跟打工仔是无关的，因而他们就能够视而不见。
    餐厅里就不使用那种特大电饭煲了，而直接用大铁锅煮大锅饭。复杂的事情，就得使用复杂的手段去解决。
    ……
    大铁锅煮大锅饭，通常采用沥米的方式，即先煮后蒸。在沥米的过程中，就算是没有师傅指点，也会无意识地打乱了米粒的分布。而越是打乱了米粒的分布，就越是能够保证全锅都熟。
    田润自己是干过餐馆的。田润的厨艺虽然没有定级，说不上是一流，但却是几乎样样皆能的。大锅饭自然就不在话下。田兰学煮大锅

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