猪肉中的油脂。

    肉块在锅里炸了两分钟左右，袁德生用勺子在锅底推了一下，这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。

    毕竟肉皮富含胶质，在热油中很容易化开，所以要防着这一点。

    又过了几分钟，当锅里的肉块表面微微泛黄的时候，袁德生便用大漏勺，将锅里的肉块全都捞了出来，然后放在油鼓上控油。

    “不能炸太狠，表面微微泛黄就可以捞出来，因为炸时间太长的话，猪肉的外皮会发干变硬，这会影响成品的口感。

    但是炸太轻了也不行，因为炸得太轻的话，肉的表面没有被够火候，没法锁住肉中的水分。

    这样炖出来肉，吃起来会发柴，没有红烧肉入口即化的特点。”

    袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子，所以把肉块捞出来之后，他没有立即动手做下一步，而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。

    说完这些之后，袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。

    首先是糖色。

    毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色，而是用糖色。

    而且在做的时候，糖色一定要先炒出来盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉块，这样做出来的肉虽然也好吃，但香料的香味儿要差点意思。

    嗯，毛氏红烧肉在做的时候，需要先把香料炒香，然后再放入肉块和糖色进行炒制，最后加水炖煮。

    这道菜要用到的香料不多，几个八角，几片香

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