人去别的餐厅叫外卖烤鸭。有人提醒这事传出去将成为酒店的大丑闻，但也想不到别的法子亡羊补牢。

    洪爽见状，担心关佩珊受连累，悄悄对彭东说：“彭经理，我会做一道烤猪肉，外表和味道很像北京烤鸭，兴许能混过去。”

    她是总经理介绍来的，又确有两把刷子，彭东死马当做活马医，愿闻其详。

    洪爽让厨房选出肥瘦厚度基本相当的猪五花，切成若干一斤二两重的长方块，先用火烧掉表面的猪毛，再入骨头汤炖煮，添加大量鸡架、猪骨，等肉块煮透捞出，从中间一分为二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块状。

    “下面要片掉二分之一的猪皮，只留下大约两毫米厚的皮，只有这个厚度炸出来的皮才会有焦酥的口感。能不能把猪肉变成烤鸭就靠这个步骤了，请各位片皮时保持耐心，薄了厚了都不行。”

    她先做示范，精细的刀工得到行家称赞。

    改好的猪肉均匀涂抹以盐、料酒、丁香、八角、花轿、葱姜配制的调料，涂抹时用一把做串烧的竹签不停戳刺，以便调料渗透。腌制20分钟，上锅干蒸20分钟，滤掉蒸出的肉汁备用。

    蒸好的肉抹一层香醋，下6成热的油锅炸5分钟，捞出再抹一层醋，用竹签扎一遍，再入锅炸，重复三次。

    “油温必须控制在6成热，温度过高表皮会膨胀起泡，肉里的油脂流不出来，将影响口感。抹醋时一定要用竹签反复扎，这样能帮助肉皮出油。”

   

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