小时，之后肌肉里的糖原逐渐耗尽，三磷腺苷分解减少，所产生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸碱值从5.4过度到7.2，想来就是所谓的排酸过程了。

    “我知道了，尸僵过程中放碱，碱性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纤维让水分渗入，加上酸性肉质臊味重，所以不能用新鲜肉，至少得等一天以后才行，是这样吧？”

    他为求品质，特地去屠宰场买了刚宰杀的鲜牛肉，谁知适得其反。

    洪爽提醒：“刚宰的肉还没出现尸僵是可以用的，但时间太短不好控制。一般猪肉放一天就行了，牛肉必须放久一点，如果是冻库里的肉，起码要放2天以上。”

    “为什么？”

    “牛生前运动量比一般牲畜大嘛，你有健身就该知道经常运动肌肉纤维更硬更多，糖原和无机磷酸也更丰富，尸僵和排酸过程就相应更长啰。”

    “是这样啊，想不到这里面门道还挺多嘛。”

    洪爽看他探究得格外细致，定是在为投身餐饮业做准备，问他是不是想研发菜品。

    冷阳知她在这方面干货颇多，趁便拿她做免费顾问，说：“你去福满堂吃过饭吧，他们每日限定的沙茶牛肉和蚝油牛肉吃起来特别嫩滑爽弹，别的餐厅都比不上，我很想知道其中的秘诀是什么。”

    这两道菜都属于生炒款式。牛肉纤维多，属性还很特别，一遇热肌纤维会收缩，数量也会增加。有研究人员用显微镜观察发现，牛肉加热到61°时，每立方毫

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