，中间这道蒸鲍鱼最差劲，正宗的广式蒸鲍鱼肉质细嫩，吃起来口感嫩滑。你们做的这个蒸鲍鱼软踏踏的一点生爽感都没有，是不是出锅的时候没攒油啊？”

    往蒸好的肉菜上淋一勺热油再出锅，这个步骤称之为“攒油”，粤菜中叫做“包尾油”。

    因肉食中的可溶性蛋白质会被水油溶解，随着温度变化重新螯合。蒸制过程中被水溶解的蛋白质会螯合成络合物悬浮在食物表面，产生粗糙的口感。

    而淋上滚油，可溶性蛋白质遇油溶解将产生另一种润滑的络合物，与被水溶解的蛋白质混合，生成“油泡”、“水泡”两种截然不同的络合物，二者结合后，肉食不仅不粗糙，还能获得异常嫩滑的口感。

    该做法比较讲究，常被普通餐馆省略。这家餐厅保留了这一步骤，蒸鲍鱼出锅时淋过包尾油，所以服务员颇感冤枉，可老瞎子两眼是摆设，看不见他指出的证据，只根据口感认定菜没攒油。

    洪爽也点了一份蒸虾球，她双目健全，菜上桌时清楚看到虾球上裹着一层油，证明厨师没偷懒

    至于为什么没达到应有的效果，她已通过观察得出结论，见那服务员处境可怜，忍不住好意介入，对老瞎子说：“老伯，他没骗你，菜确实攒过油，现在还能看出来。”

    老瞎子徇声驳斥：“你别欺负瞎子看不见，我的舌头比眼睛灵，攒过油的肉会形成收瘪的水泡和臌胀油泡，我仔细尝过一只鲍鱼，上面两样都没有，吃起来只觉得揩口。”

    照

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