二个是耳朵大不大，第三个是猪拱嘴长不长。好的猪头就是这三样俱全的。”

    猪额头的那块皮宽不宽厚不厚可以判断出这猪头的肉质，额头宽、皮厚的猪往往生长缓慢，而且十分有嚼劲，这当然是猪头当中的佳品了。至于说猪耳朵大不大，猪耳朵‘顺风’实在是一道名吃，为了多吃一些脆脆的猪耳朵，这才把这一条列上来。

    当然，猪头肉中最有名气的还得是猪拱嘴，也就是俗称的‘口条’。炒着吃、卤着吃、蒸着吃各有风味，因为这是猪身上最‘活’的一块肉，所以滋味不同寻常，一口咬下去既软糯又富有弹性。所以这一条成为判定好猪头的指标，显然也是没有问题的。

    赵莺莺有记忆以来，似乎自家就没做过腌猪头。今天第一次做，她还觉得有些奇怪呢——这猪头和平常买来烧的猪头并不一样，最明显的就是猪头骨已经被屠夫拆的干干净净了，应该是为了方便腌渍吧。这样的话就可以像普通的猪肉一样，一层一层铺着腌了。

    王氏把两个猪头铺在各种猪肉之间，最后把缸里的猪肉压实——是的，就这么简单，这就是腌腊肉了。

    腌完腊肉就腌鱼，就是把剖开鱼肚子，清理完内脏的鱼里里外外抹上盐巴，然后一样放着腌渍就好了。至于说弄出来的内脏，王氏也早有安排，让李妈妈收拾起来，等到中午吃鱼杂碎火锅。

    这可是两条有成人手臂长的大草鱼的内脏，光是鱼籽就装了半盆，其他的内脏就不要说了。这要是不拿来做赵家人都爱吃的鱼杂

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