按照那个做法和比例，鱼肉绝不能烂透脱落，也不可能鲜香浓滑的恰到好处。

    但是道理是一样的，更多的厨师，除了对自己要求极高的那些。其他的人会觉得去腥好像没做好，不过差不多也行了、鸡汤好像也没炖好，但是也不差，可以用了、火候好像也不太精准，有些肉已经煮烂了，但是大多数还是很嫩，好像也可以了

    那些看似差不多的细节，这里差一点、那里差一点，最终呈现出来的东西，就会差一大截。

    最后一道鲜香滑嫩的滋补神仙鱼，那股子唇齿留香的仙气完全找不到，变得浓淡不一、汤里鱼腥味盖过鸡汤的味道，甚至可能一口鱼肉入口，干柴无比，让人对老汤的浓滑印象都变成鱼肉难吃的唯一记忆。

    虽然这些细节做到顶峰十分考功夫，但是厨师走到最顶峰的时候，拼的就是这一点点敏锐和对自己的高标准。

    就像杜长秋的鱼肉面为什么做的好，那是因为当年被潘老拎着锤肉片锤出来的技术。当初为了练习把肉锤到透光而不散，提起来还能摇摆，那都花了足足一两年的时间。

    这也是杜长秋耐得住寂寞，常年练习其实非常枯燥，要不是杜长秋自己常年就是泡图书馆蹲实验室的人，只怕根本没办法耐得住性子，光一个混肉馅锤肉片，都能练出这个程度。