饪的整个流程他习惯独自操办，有个二刀在旁边看着候着，反倒有些束手束脚。

    现在，是比试的第一个环节。在每一组面前，都各摆着三只托盘，里面整整齐齐地码满了层叠的方干，足有上百块之多。伙计垂手站在一旁，恭恭敬敬地宣道：“这番名曰‘择材’。摆在各位面前的都是上好豆干，请各位选用。”

    卓亦忱就像在集市上买菜一样，伸手在托盘中翻看几下，然后拣起了一块豆腐干，在眼前仔细端详片刻后，觉得不太合适，便又放回去。他并不急着择材烹饪，而是想赏赏其他顶尖刀客的水平。他朝身旁的那一组刀客瞅一眼，可这一看，他的目光就移不开了。

    不仅是卓亦忱，在场所有人的目光，都被这个貌不惊人的胖厨师吸引过去。只见他闭着眼睛，右手伸入盘里，几根胖胖的手指上下翻动，每动一次，便用食指和中指夹起一块豆腐干，然后几不停顿，两指一弹，那是在试探豆腐干的质感。仅仅片刻功夫，托盘里的豆腐干都被他试了个遍。那名厨师睁开眼睛，摇摇头，显得非常失望，对身旁的伙计说：“去后厨，帮我重新换一份。”伙计答应一声，直奔后厨，片刻后又提回一满盘的方干。

    那名厨师仅凭两根手指，把全部的豆腐干挑了个遍，而结果竟是没有一块能让他满意。

    卓亦忱心下了然，不免有些暗暗钦佩和惊讶。就那名两指一夹的功夫，便可了解豆腐干的品质，此等敏锐触觉，令人自叹弗如。而且，天一阁所呈上的豆腐干，无一不是难得的上品

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