于前腿上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。”

    “大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。”

    沈锋在旁边看着刘鹏拍摄，既然被金手指选中，必然有过人之处吧？

    赵可儿盘点完，感叹道：“不愧是百年老店。最好吃的羊肉就应该瘦多肥少，类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位，少之又少。”

    “切肉师傅下刀时，必须根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。”

    “现在那些所谓机器刨出来的羊肉片，不论什么部位，一概刨成薄片，肉组织全被机器破坏，一下锅绝对散得不成型！”

    拿起一盘黄瓜条，对着镜头展示道：“东来顺手切的新鲜羊肉，事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂血水，羊肉肯定片不齐。”

    “褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。”

    说完高举，猛地把盘子翻过来，肉竟然牢牢粘在盘子上，悬空不落，滴水未见！

    “看见没？”

    “行话叫立盘，但凡机器切的羊肉，往往血水没有排干净就放冰箱，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，肯定有一股难闻的酸味。”

    “手切羊肉必须要有一定厚度，肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。”

    “你们看，尤其是上脑，

本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>