干水分。剔去筋膜，顶刀切成大薄片（切断肉丝；可略冷冻后再切能切得更薄）。

    钟天正认为，加入花椒粉、生抽和淀粉。抓匀，腌制10分钟左右。大蒜切成末，大葱斜切成约5厘米长的薄片。起炒锅，锅热后加入2大勺植物油，烧至7成热时，下入羊肉，迅速滑炒至羊肉变色，立即盛出控油备用。锅中留底油（也可以再加点儿油，用不粘锅可以省油），下入蒜末，小火爆香。

    钟天正下入葱丝，继续小火煸炒至大葱微微变软出香。下入羊肉，同时调入料酒，转大火，迅速煸炒均匀。加入白糖，煸炒均匀。最后加入几滴香醋。加入少许盐调味儿，翻炒均匀，即可。

    除煸炒蒜末和葱丝，其余步骤均要保持大火煸炒，保证羊肉嫩滑；腌羊肉时加入花椒粉，可以有效去除羊肉的腥膻味儿。如果没有，也可以用点儿五香粉或胡椒粉等；有人说羊肉与醋不能同吃，可是这个菜不放点儿醋还就不提味儿。忌讳的话，倒也可以不放。

    大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

    生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同

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