成热时，将笋丝下锅过油1分钟，用漏勺捞起沥干油，用沸水冲去油腻，与鸡汤一起下锅，微火煨20分钟至鸡汤全部被笋丝吸收，然后取出，放入鸡茸糊中拌匀。

    炒锅烧热，下生油20克烧至八成热时，倒入拌匀的笋丝鸡茸糊，这时火越旺越好，炒3分钟后装盆，再撒上火腿即成。

    钟天正接下来做的菜是肉米鱼唇。

    主料：鱼唇（200克）猪肉（瘦）（100克辅料：香菇（鲜）（20克）冬笋（50克）调料：大葱（15克）姜（10克）酱油（20克）香醋（20克）料酒（30克）淀粉（蚕豆）（15克）花生油（25克）味精（3克）白砂糖（10克）胡椒粉（3克）香油（10克）

    鱼唇提前发好，洗净，备用；将水发鱼唇切成5x3.3厘米的条；鱼唇条与生葱结、生姜片、料酒一起下沸水锅烧1分钟，捞起去葱结、姜片待用；精肉切肉米；冬笋削去外皮，洗净，切片；香菇去蒂，洗净，切菱形（每朵切4片）；锅置旺火上，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，加入高汤500毫升、鱼唇块、香菇、冬笋片、酱油、白糖烩一烩；

    再用湿淀粉勾薄芡，下香醋、味精调匀装盘，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

    白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500克、鸡鸭杂骨1500克、猪蹄块2500克、净猪肚250克放入大铝锅，倒入清水淹满诸料，用中火堡至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热，下芝麻油12.5

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