食客自己选择鸭坯，就跟后世让食客自己选择杀哪条活鱼一样。
    挑鱼当然也是有猫腻的，商家有可能中途会换成死鱼，但是这里的挑选鸭子并不会。
    选好鸭子后，他们会先让食客自己打上记号，然后烤鸭师傅跟过来取走鸭坯，再拿去加工。
    加工的过程也是开放的，这时候，烤鸭师傅会用塞子将鸭子的后门堵住，将开水从鸭翅下的切口里灌入，称为“灌汤”。
    再往后，那就是吊鸭入炉准备烤制了。
    京城烤鸭选用的木材以枣木苹果木为最好，其次为桃木、杏木、梨木，反正只能是果木烤，不是电烤炉，这样才会有一种独特的清香味。
    木材点燃，等炉温升至200c以上时，便可以烤鸭了。
    而且，烧烤的最高温度最好不要超过300c，以250-300c为最佳。
    鸭子烤熟了也先要拿给食客看，等食客确认清楚是他挑选的鸭子之后，这才开始“片鸭”。
    等烤鸭的过程很久，但是很值。
    在后世，这些流程全被简化了，只有“片鸭”的技艺还可以观看，前面的步骤基本上已经跟食客“无关”了。
    片鸭，要片出108块连皮带肉的鸭肉片，这才是一个好刀工。
    吃烤鸭也是有讲究有顺序的。
    趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉，香嫩可口。
    总之，最基础的要求就是片片有皮带肉，薄而不碎。
    荷叶饼，大葱段，黄

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