红烧划水，一道再简单不过的菜。很难说它的起源是在什么地方，有人说是苏州有人说是徽州。但是这道菜却曾经风靡淮海，几乎是每家都会做的家常菜。
    大青鱼斩下鱼尾那段的肉，两直刀一横刀将鱼尾的肉展开成扇形。
    大铁锅烧的火热，菜籽油下锅。天然菜油的烟点很低，温度稍高便会出现大量的油烟。现代厨房已经大多不使用菜油因为油烟大，打理起来太麻烦。
    但是菜油有一种独特的香味，是其他任何油脂都无法取代的。那种浓烈扑鼻的味道用来做河鱼最适合不过了。河鱼身上的土腥味会被这浓烈的菜油香给压下去。
    而且用菜油做出来的鱼肉会有另一种鲜美的味道。油温稍高，下葱姜蒜等辛香料，大火爆香，一勺盐下锅是为了防止等会儿煎鱼的时候将鱼皮煎破。
    在鱼皮表面煎酥之时加入少量水，在佐以生抽，老抽，料酒，冰糖和豆瓣酱调味。烧至鱼熟透后在以水淀粉勾芡，将多余的汁水收至浓稠。
    亮红色的汤汁能均匀的挂在鱼肉的身上为最好的状态，最后在撒上一把小葱，完成视觉上的搭配。
    一道简单的红烧划水就做完了，因为先煎后烧的工艺，所以鱼身有浓重的煎炸香味。这是香气的主要来源。
    而制作这道菜，张桐全程没有使用锅铲，整个鱼的煎炸和烧制全部使用大翻勺，一直到出锅送到田毅这边。
    红烧划水是一道非常非常家常的菜，因为太家常，以至于现在的饭店都不愿意做了。

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