鳜鱼的处理不同于其它鱼类。
    它的背鳍和臀鳍的棘鳍的刺，如果刺破皮肤会引起红肿不适。
    所以处理的时候，要尤为小心，避免被扎到手。
    鳜鱼去鳞腮内脏后洗净，留鳜鱼花。
    沿着鱼鳃后面砍去鱼头，再沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉。
    砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。
    腹背两块大片鱼肉，先横向斜角切片，接着是竖角切。
    但要注意，鱼皮一定不要切开。
    鱼头从间剖开，在背颈部用刀砸几下，使鱼头可以平开并翘起。
    鱼肉加入盐和料酒，加洪丝抓匀腌制半小时。
    然后去掉洪丝，在鱼肉上均匀的涂抹上蛋黄，并撒上玉米淀粉。
    反复进行两次，使鱼肉上均匀的裹上厚厚的玉米淀粉。
    碗加入白糖、醋、盐、绍酒、番茄酱、玉米淀粉。
    再加入适量清水，调成甜酸汁。
    起锅烧油，油温到七八成热，微微冒青烟时。
    将鱼下锅，注意鱼皮朝里，鱼肉朝外。
    等到鱼肉翻出成花卷筒状是，拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋。
    一直到淋到鱼肉熟透为止。
    将鱼肉捞起，放冷后再次入锅二次炸酥捞起。
    最后再炸熟鱼头。
    将炸好的鱼肉摆盘，鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
    宽油热锅加入甜酸汁，待熬煮浓

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