杨玉环说熬糖时随着锅里温度的上升糖会显现出不同的理化性质从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。在中餐烹饪中经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段其粘稠度会下降但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热那么其粘稠度就会迅速上升从而成为具有一定粘稠度的糖浆。在这个阶段蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外其他的感官物理特性均未发生改变。蔗糖具有较强的结晶性 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。通过一边加热一边搅动蔗糖水使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后放入主料并不停地炒拌过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面待其温度降低后蔗糖结晶析出并形成洁白细密的蔗糖晶粒。我们俗称返砂这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。
    糖浆在继续加热的过程中粘度会继续地增大颜色也会逐渐变黄这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间其温度。这时我们从锅里舀起糖液会呈现出丝状糖絮此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。当糖浆加热至这个阶段控制火候也就变得更为重要因为产生拔丝的温度区域糖浆的颜色会快速变深同时还会释放一股特殊的芳香气味最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而

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