郝大厨出来说这个焖炉有炉门使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火中间不打开炉门不转动鸭身一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制空气湿度大耗油量小鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号便宜坊。 挂炉是没有炉门使用枣木或者梨木为燃料。这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的鸭子入炉后要用挑杆有规律地调换鸭子的位置以使鸭子受热均匀周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀强烈皮下脂肪已经融化烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮焖炉烤鸭是皮肉分离的。我们经过宰鸭、烫毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、灌水、烤制等程序等一下带你们去见识一下吧？
    林鹏说鸭烤好出炉后先拨掉堵塞放出腹内的开水再行片鸭。顺序是先割下鸭头使鸭脯朝上从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后将翅膀骨拉起来向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后将腿骨拉起来别在膀下腑窝中片到鸭臀部为止。右边片完后再按以上顺序片左边。最后将鸭嘴剁掉从头中间竖发一刀把鸭头分成两半再将鸭尾尖片下并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下一起放入盘中上席。一只二百克的烤鸭能片出九十六片哦！
  

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