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    烤乳猪的烹制
    这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。
    首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎；另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花。将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内；然后像处理丁（tench）、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面；将开口缝合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳猪，以便猪肉和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁——醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁洒在乳猪上。烤制鹅肉、鸭肉、鹤肉、小公鸡肉及鸡肉，此法皆宜。
    在创作《烹调艺术全书》时，马蒂诺摒弃了写作烹饪书的传统做法——以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了肉类菜肴的食谱。马蒂诺绝妙的调料配方也正是文艺复兴时期意大利烹饪艺术的精华所在。“引人注目的是，”罗伊?斯特朗写道，“这标志着一种转变，人们不再迷信进口的香料，而是更倾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角兰、欧芹、大蒜、茴香、月桂（bay）、鼠尾草（salvia）和迷迭香。然而，尽管如此，香料在烹饪中的统治地位仍然持续到了十七世纪中叶。”
    中世纪烹饪史专家

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