海味菜最有名。尤其是谭家菜的清汤燕菜更有其独道之处。
    谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
    谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，也不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间
    谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。
    凡传统国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤，用火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。
    在谭家菜，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅“、“蟹黄鱼翅“、“沙锅鱼翅“、“清炖鱼翅“、“浓汤鱼翅“、“海烩鱼翅“

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