海参，又叫海鼠，海瓜，体长大约三十公分左右，圆筒形，肌肉发达，皮肤有粘液，比较滑，市场上的刺参大多数是养殖的，野生的稀少，所以价格非常贵，几千块钱一斤，主要分布在山东，大连，日本，朝鲜等地。
    除了刺参之外，海参家族还有红参。
    红参颜色鲜艳，呈红色，所以称为红参，生活在百米以下的深水区域，主要分布在黄海北面，日本海，俄罗斯海参崴等地，红参对于生活环境比较苛刻，只要遇上油水就会死亡，中国海洋污染严重，红参日渐稀少，面临灭绝的危险。
    日本海出产的红参，形体细长，肉质比较薄，产量非常大，市场上日本进口的红参比较多；俄罗斯海域出产的红参，肉质肥厚，质量比较好，但是产量非常少。
    太平洋南美洲生产的乌爪海参，营养比较丰富，蛋白质含量高达百分之五十以上，富含海参皂甙，还有微量元素较多，但是产量不高。
    没有污染的北冰洋海参，生活在人迹罕至的冷水中，营养价值最高。
    现在市面上卖的海参，有些在加工的时候偷工减料，以致发海参的时候越煮越小。实际上发海参的时候，好的海参只会越煮越大，煮出来的海参，要比原先买回家的海参大一倍，放在清水中浸泡二十四小时之后，会变成二倍。发好的海参，摔到地上有弹性，就像一个皮球一样弹起来。
    养殖的海参，冒充野生的居多。
    海参也有年龄，从外观上看，年龄越大的海参，个头越大。
    

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