的几根筒骨洗干净了，下锅炖着，接着将三分肥肉七分瘦肉的猪腿肉剁成肉泥，加入盐、白酒，以及碾成细粉的花椒、肉桂等香料，以及鸡蛋清搅到上劲，再放上红曲米着色，等把猪小肠上的油脂，用盐水洗干净以后，就将漏斗塞在肠衣入口的位置，将调好味道的猪腿肉灌进肠衣内，每隔十公分左右，就打个小结，再用小竹签在肠衣上扎出几个小洞。
    阿宝问：“张师傅，为什么要扎破它？”
    “要是不扎，下锅煮的时候，里头的肉会撑爆肠衣。所以你在灌肉的时候，不能灌的满满的，得留些空隙，肉洗了水是会膨胀的。”张师傅拿阿宝当做自己的小徒弟，教的很耐心。
    在旁人看来，就很难理解了。
    村里人谁都知道张师傅脾气暴躁，很容易不耐烦，他在供销社负责切肉卖肉的时候，有谁多挑三拣四一会儿，都会挨他的骂，像是现在这样，耐心十足，好为人师，简直不是大家认识的张屠夫了。
    等阿宝上手了以后，在一旁看着的王燕华，以及贺家两老也学会了该怎么灌肉肠，四五个人一起动手，很快就灌好了十几斤的猪肉，上冷水锅里煮到肉肠胀开浮在水面上了，就可以捞出来，挂在架子上滴水晾着了。
    接着张师傅教阿宝灌血肠。
    血肠并非是直接用猪血灌进肠衣里，这样灌出来的血肠，只有腥味，口感也会偏敦实，他告诉阿宝：“烧高汤是为了中和猪血的味道，稀释了猪血以后，煮出来口味会更嫩滑，但比例最多是1:1，要是谁放多了，

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