类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。”
    小云姑娘觉得老何说的好生深奥，说道：“老何，感觉你的酿酒过程好超前。”
    老何说道：“你为什么这么说呢？哪里超前了？”
    “你说的那些甚么酯类，高级酯类还有挥发性游离酸、乙醛和糠醛等等这些是什么呀？”小云姑娘问道。
    老何说道：“哪里超前了？我一直都这样酿酒的。”
    小云姑娘说道：“那好吧，我跟你好好学。师傅，你再给我说一遍吧！”
    老何又将制曲的方法再给她说了一遍，小云姑娘再讲重要的内容又记在了小本上。
    光说不练假把式，小云在老何的指点下开始了第一次制曲。第二天，他们起来看酒曲时发现没有做好，温度高了点，酒曲并不是最好，小云将家伙事重新洗干净，擦干，又让它自然晾放了一个时辰。
    小云姑娘的第二次制曲开始了，这一次她按照老何说的，一点都没有改变，第二天他们起床一看，酒曲达到了完美的状态，小云接着是选粮，她选择了高粱，玉米，小麦，糯米，小米这五种粮食作为主料，接下来是蒸煮，粮食要蒸煮过后才能达到发酵的温度，小云按照老何说的一丝不苟的做，最后在五天后

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