要是“斗色斗浮”，即以茶汤的颜色与冲出来的茶沫决胜负，茶色“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”，茶沫以“咬盏”为佳。
    相应的，能出沫，质地细腻，颜色白的便被定为上品茶，庆历中蔡襄制造的小片龙茶，一斤价值高达二两黄金，合十八贯之多。
    而现在建茶中的龙园，胜雪等诸般精品，那更是高达十几贯一两。
    到后来，建州每年呈送给皇家的第一纲茶，名为“北苑试新”，小茶饼大小一寸左右，差不多小麻将牌大小，一饼只够数杯，价格是四百贯，折成北宋现在的物价，那也有六七十贯之高昂。
    精品茶叶，和宋代文人仕女的其它高档奢侈品一样，完全是天价。
    宋人现在喝的这些好茶，都叫“团茶”。即茶叶采摘之后经过繁复的工序蒸制成茶饼。
    至于后世流行的散茶，那是淘汰品，满足贩夫走卒，番邦蛮夷的玩意儿。
    当然，两者工艺不一样，后世的散茶是通过炒法破坏蜡质层，让茶味容易释放，这技术现在还没有。
    说回当下，烹茶时，先将团茶研成茶末，置于碗底，然后用沸水冲成茶汤，同时用茶筅快速击拂茶汤，使之发泡，泡沫浮于汤面——这个过程叫做“点茶”。
    后世去日本旅游的中国人，常常为京都的茶道体验所惊艳，其实就是这个东西。
    茶末以白色者为上品，研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分。
    水以山泉为

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