低、锅的厚度又有不同，对火候的掌握也是各有心得，肠油该去多少合适？

    去得多了，味道难免寡淡、去得少了，太过肥腻不说，还要用更多香料才能掩盖大肠的腌臜气。

    易多鱼说周栋做卤煮是‘自甘堕落’，这话其实不应该出自他这个美食权威之口。这卤煮火烧看似简单，其实内中大有乾坤。对此林清也是有些想不通的，不明白易爷爷为什么会对卤煮火烧如此怨念深重。

    “就算拼着损耗些赞赏值，也要首先处理好这些猪肠......”

    清洗猪肺猪肚难度不大，猪肚只需要翻开来仔仔细细搓洗就成，猪肺更是有趣，灌上水后涨大如球，胖子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了，简直就是卤煮的灵魂所在，一个处理不好整锅汤就没法用了。

    猪肠的特殊结构具有很强的隐蔽性，周栋一面‘顶撸’翻肠，同时探入猪肠的食指顶端便有无数个白色光点飞入大肠内壁。

    华东白猪的猪肠其实不比黑毛猪差，甚至更为肥嫩，他动用完美级洗菜技能只是尽可能在保证品质的基础上，减少猪肠本身的腌臜怪味。

    这一步极为重要，很多老师傅为了去除猪肠的怪味，就会使用大量的碱粉来搓洗；这样虽然是去除了一些腌臜味，却会损伤猪肠内壁、使得品质下降，难免就会影响到成品。周栋拥有完美级洗菜技能，等于是已经嬴在了起跑线上。

    “老大，你这手法也太快了，简直是洗猪肠的天才啊！”

  

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